 | |
Fisk
- Skjell -
Skalldyr -
Fiskekraft -
Filetering
Hva er egentlig fersk fisk,
skalldyr og skjell?
FISK
Mange er veldig opptatt av at fisken skal være så fersk som mulig
når de kjøper den,
helst levende. Det er vel og bra – i alle fall når det gjelder mager
fisk som torsk og lange. Men fetere fisk, som laks og ørret, har
godt av å ligge litt. Dette gjelder også flyndrefisker som sjøtunge,
piggvar osv. Jeg vil heller ha en laks som er 4-5 dager gammel, enn
en som er nyslaktet – forutsatt at den er blitt tatt hånd om på en
skikkelig måte. For meg betyr det at den skal være renset og vasket,
gjerne også dyppet i kaldt vann med en saltprosent på 12 til 15, og
deretter lagt på et helt rent fat og satt på kjøl. På den måten tar
man knekken på bakterier som ellers ville fått god anledning til å
utvikle seg i ventetiden. Ellers er sansene våre – lukt, syn og smak
– helst i samhandling, den aller beste indikatoren om man er i tvil
om varen er bra. Fisk skal forresten lukte og den skal lukte
forskjellig. Det er først når den ikke lukter man bør være på vakt.
Gode tips:
-
Øynene skal være blanke, gjellene røde på hel fisk
-
Hvit fiskefilet skal være hvit, ikke gulaktig, og den skal være
blank og fin, ikke matt.
SKJELL
Jeg kjøper konsekvent alltid fiskeprodukter hos en fiskehandler (jeg
bruker Fiskeeksperten på fiskebrygga i Kristiansand). Der får jeg
god service og gode råd, der får jeg alltid produkter som er
håndtert på en ordentlig måte gjennom alle ledd og dermed har god
kvalitet. Skjellene er garantert trygge og fisken er av beste
kvalitet. For meg er kvalitet viktigere enn å få varen noen kroner
billigere. Noen gode tips, som iallfall jeg går etter:
-
Skjell av forskjellige slag må være levende, dvs. de må være
lukket, før koking/damping
-
Kast de som fortsatt er åpne etter at du har knipset litt på
skallet
-
Ferdig kokt/trekt, skal alle skjellene være åpne. Kast de som ikke
er det.
SKALLDYR
Reker
De norske rekene vokser langsomt og utvikler seg i dype, kalde, rene
havområder. Derfor er smaken så god, nesten som hummer. Og derfor er
de så faste og fine i kjøttet. Sydeuropeerne misunner oss rekene
våre. Reker er gode både varme og kalde og passer til et utall av
retter. Husk at kokte reker ikke må kokes opp igjen, da ødelegges
den fine smaken. I for eksempel fiskesuppe skal rekene has i rett
før servering.
Sjøkreps
Som fanges fra september til desember, kalles også jomfruhummer.
Smaken er fantastisk og de er dekorative på festbordet. Det er i
halen kjøttet sitter. Kreps kan brukes i stedet for reker i en rekke
retter.
Krabber
Å grave krabber er en folkesport på Sørlandet om sommeren. Da koker
man krabbene levende i fosskokende vann. De skal akkurat bare koke
opp, deretter trekke 15-20 minutter, deretter avkjøles og helst
spises med en gang. I fiskesuppe gir krabber en ekstra dimensjon.
Hummer
Da helst på om lag halvkiloen, er kongen av skalldyr. Jeg tror jeg
vil fastslå at hummer er best naturell, men hvis du absolutt vil
imponere, kan du bruke den i fiskesuppa. Eller lage en ren
hummersuppe.
GOD FISKEKRAFT
God fiskekraft er noe som går igjen, ikke bare hos meg, men hos de
fleste kokker. Spørsmålet er: kan man leve, og klare, seg uten? Jeg
har selv måttet ty til buljongterning ved noen anledninger og
likevel fått et brukbart resultat: det er jo også mye annet godt som
skal til for å lage en god suppe. Men med ekte, hjemmelaget
fiskekraft har man større sjanse til å få et ypperlig resultat. Det
greie med kraften er at man kan koke flere liter og fryse ned små
porsjonspakker til senere bruk. Hvordan lager så jeg min fiskekraft?
Det beste er rester og avskjær av fersk fisk. Det er viktig at man
koker kraft av rene bein og hoder, at man fjerner alt blod, gjeller
og øyne. Nær sagt all slags fisk kan brukes, men personlig
foretrekker jeg torsk, steinbitt og sei. Får jeg en sjelden gang tak
i store flyndrefisker som slettvar og piggvar merker jeg
porsjonspakkene med «ekstra god fiskekraft». I tillegg trenger man
løk, stangselleri, purre, gulrot, pepperkorn og en suppekvast
(suppekvast: bunt sammen en kvist timian, persille, et
laurbærblad, litt løpstikke). Her er min oppskrift på en god…
FISKEKRAFT
2 kg bein og avskjær, i kaldt, lettsaltet vann i 10 minutter, tøm ut
vannet og skyll avskjæret godt
Ha alt i ei stor gryte og hell på 2 liter vann. La det hele koke
forsiktig opp, skum av, og la trekke 25 minutter. Sil kraften
gjennom et klede og redusèr til ønsket styrke. Jeg synes det er OK å
ha suppekraften så enkel som dette, og heller la andre ingredienser
komme til etter hvert. Men om man ønsker å ha litt personlig vri på
kraften, kan du tilsette litt ulike urter, kanskje litt fennikel,
som smaker anis, men er godt, litt sitrusfrukter som sitron, lime
eller litt appelsinskall. Alt dette setter en smak på kraften. Det
så menn ikke mulighetene det står på! Når kraften er ferdig kan den
med fordel kokes ned til det halve. Da har du en kraftfull basis for
suppene (eller sausene) og så tar den mindre plass i fryseren!
Mye pes? Jo, jeg hører folk sier det, men det blir best sånn. Når
det er sagt, så finnes det altså nå utmerket fiskekraft (fond) å få
kjøpt på de fleste velassorterte supermarkeder. Og så: ikke overdriv
kokinga! Når selve suppekraften er ferdig kommer tiden for godsakene
som skal være oppi. Det er på samme måte med fisk som med kjøtt;
koking/steking må ikke overdrives. Det er forresten riktigere å si
at fisk skal trekkes rett under kokepunktet. Særlig reker og skjell
blir seige og lite innbydende hvis de får for mye varmebehandling.
4-5 minutter er som regel nok!
SLØY I VEI!
At det er stadig færre som kan sløye fisken skikkelig og, ikke
minst, filetere den, må være tegn på ett eller annet. Men gode
fiskehandlere kan dette fortsatt. Jeg for min del synes det er greit
å kunne det, selv om jeg elsker å se på når de gjør det på
Fiskebrygga.
FILETERING AV RUND FISK
(torskefisker, sei, laks)Tips før du
begynner:
- Bruk en tynn, og så skarp kniv som
overhode mulig
- Det kan være lurt å ha en skål med salt
til å dyppe fingrene i – det gir bedre grep om fisken
- Ha alltid et stødig og solid underlag
- Skjær et snitt ned langs ryggbenet. La
kniven følge ryggbenet fra hode til hale.
- Deretter skjæres ryggbenet ut på samme
måte. Legg fileten på benken med skinnsiden ned. La kniven gli
flatt mellom skinnet og fiskekjøttet samtidig som du trekker
litt i skinnet.
- Skjær bort sidebena fra fileten.
FILETERING AV
FLAT FISK
(Flyndre, rødspette, piggvar, slettvar)
Først en liten historie: Hos fiskehandleren
«Roberto e Lele» i Terracina får jeg flyndrefisken hel, renset og
flådd. Når jeg skal lage «Sogliole alla veneziana», på norsk noe
sånt som «Sjøtunge på veneziansk vis», ber jeg om å få den slik.
Hvordan de får dette til, aner jeg ikke, men kanskje de bruker en
stor tang? Mine venner hos Fiskeeksperten på fiskebrygga i
Kristiansand er dyktige på alt som har med fisk å gjøre, men akkurat
denne teknikken er ukjent for dem. Slik håndterer de flyndrefisken:
- Skjær et snitt langs ryggbeinet.
- Deretter skjæres filetene ut med en
sagende bevegelse, fra ryggbeinet foran ved hodet og på skrå
utover og bakover mot halen. Det blir 4 fileter av flatfisken –
to på hver side.
- Skjær så tett som mulig inntil beina.
Legg fileten på benken med skinnsiden ned.
- La kniven gli flatt mellom skinnet og
fiskekjøttet samtidig som du trekker litt i skinnet.
 
DU FINNER ALT I BYEN
Alle ingrediensene som er med i disse
oppskriftene har jeg kjøpt i butikker i Kristiansand.
Fiskeproduktene, unntatt tørkede reker, fant jeg hos Fiskeeksperten.
Resten er enten kjøpt på Torvet, hos Vung Tau (asiatisk
matvarebutikk i Vestre), eller på supermarked. Det skal være mulig å
få det meste av råvarene over alt, om enn i frossen utgave for
enkelte av ingrediensene.
Til slutt
…vil jeg bare si at når det kommer til bruk
av tomater i supper er det viktig at disse er skikkelig solmodne!
Det kan ofte bli en bedre smak om man bruker kvalitetstomater fra
boks. Takk til kjøkkensjef Knut Solberg ved Clarion Ernst Hotell i
Kristiansand, som har sett igjennom oppskriftene og gitt meg ett og
annet råd på veien. |
